Les types de vins

Les vins oxydatifs, et les vins jaunes

Autrement appelé vins de voile, ils se distinguent par une colonie levurienne spécifique (levures de voile ou "flor" en espagnol) qui va recouvrir le dessus du vin en période d'élevage dans le fût (tonneau), favorisée par le vide créé par l'évaporation.

Pour éviter l'attaque de l'oxygène, les vins élevés dans des récipients en bois (muids, foudres, tonneaux, barriques selon la contenance) sont en général "ouillés" avec du moût (jus de raisin fermenté), c'est-à-dire que le niveau du contenant est complété par cette opération pour compenser l'évaporation naturelle, de manière à ce que son niveau soit constamment rempli à ras-bord. Cette opération « d'ouillage », le fait de compléter régulièrement pour ne pas laisser de vide d'air, est généralement destinée à protéger le liquide de l'oxydation qui fait vieillir les vins prématurément. L'élevage oxydatif, ou « sous voile » est au contraire la recherche d'un vide par évaporation qui va mettre le liquide en contact avec l'air et le fortifier sous un voile de levures. Il est réalisé dans le Jura à partir d'un moût de vendange de Savagnin principalement (ou éventuellement de Chardonnay) ou dans la région de Jerez sur les cépages Palomino fino, Pedro Ximenez ou Muscat . Les vins issus d'un élevage sous voile seront à terme presque indestructibles au contact de l'oxygène, alors que ce dernier est généralement fatal au bout de quelques heures ou quelques jours aux autres types de cuvées, les transformant en vinaigres. Les vins oxydatifs se distinguent par leurs arômes de fruits secs, de noix verte, d'épices (curry, safran, curcuma...). Ils développent des composés aromatiques spécifiques comme l'éthanal ou le sotolon.

Les vins jaunes du Jura sont des vins de voile qui ont passé une durée réglementaire de 6 ans et 3 mois minimum en fût. Ils sont embouteillés dans des bouteilles spéciales de 62 centilitres, appelés clavelins. Cette contenance est réputée représenter ce qu'il reste d'un litre de moût après une telle durée de vieillissement, les 38 centilitres manquants étant poétiquement appelés "la part des anges".

Les vins "oranges" ou vins dits "de macération"

Les cépages (variétés de raisin) sont nombreux et variés, il en existe plusieurs milliers. Certains cépages sont dits "noir à jus rouge" comme la Syrah ou le Malbec. D'autres sont "noir à jus blanc" comme le pinot noir ou le Gamay. Bien que de couleur sombre, ils donnent un jus clair qui va pourtant donner du vin rouge.

Alors d'où vient la couleur des vins ? Réponse : des pigments colorés qui sont présents dans la couche inférieure de la pellicule du raisin (la peau, si vous préférez). On appelle ces molécules les anthocyanes, elles sont riches en sucres et en tanins. Grâce à l'infusion de ces composés avec le jus lors de la phase dite de cuvaison (lorsque le raisin coupé et égrappé macère en cuve le temps de la fermentation), les moûts (jus de raisin en fermentation), et tout particulièrement ceux issus de raisins noirs à jus blanc, se chargent en couleur (le pinot noir par exemple).

Les vins orange ont ceci de remarquable qu'ils sont issus de la même méthode de vinification utilisée pour les vins rouges mais à partir de cépages qui produisent habituellement des vins blancs. Au lieu d'être pressés et de fermenter directement après un débourbage (décantage), on laisse la vendange en cuve avec un temps de contact plus ou moins long entre jus et peaux. Cette macération va produire cette couleur plus prononcée et ce caractère de matière renforcée. Cette méthode est très antique, et elle est particulièrement employée dans le Sud de l'Europe (Italie, Grèce), où le manque d'acidité de certains cépages a conduit les vinificateurs à compenser avec cette technique qui enrichit les vins.

Les vins orange sont véritablement des moments rares de dégustation. Ils accompagnent (surtout lorsqu'ils sont non sucrés comme dans notre sélection) les poissons crus et les sushis japonais à merveille.