Causse Marines
Tous les vins du domaineBordelais de naissance (il en a presque honte), Patrice Lescarret reconnaît qu'il n'avait bu que du Bordeaux jusqu'à sa majorité. Son passage salvateur à Sancerre, puis son poste de régisseur du domaine Rimauresq en Provence lui ont ouvert les yeux sur la nécessité de reconsidérer certains acquis théoriques de son DNO (diplôme national d'œnologue). Lorsqu'il rachète son domaine en 1993, il peut compter sur un patrimoine de vieilles vignes de 8 hectares datant d'avant-guerre, greffées sur place, sans clones, dont les fruits étaient vendus à la coopérative.

N'attendez pas de Patrice Lescarret qu'il fasse du vin comme les autres. Et justement, c'est ce que nous appprécions particulièrement chez lui. De manière régulière, ses cuvées sont mises au ban de l'appellation Gaillac pour leur caractère atypique, parfois d'ailleurs pour de mauvaises raisons...Patrice est pourtant un oenologue de grand talent qui cherche à exprimer le mieux possible son terroir Gaillacois par des cépages adaptés, historiquement plantés dans la région ou non d'ailleurs par lesquels il réhabilite ou innove.

Voilà donc un vigneron authentique qui s'est sorti tout seul de la viticulture chimique, abandonnant les systémiques genre fongicide (notamment les IBS : inhibiteurs de la synthèse des stérols) mais qui toujours déplore que « Les décrets d'appellation miteux et poussiéreux (tentant d'éviter le pire, mais assurément empêchant le meilleur) ont eu raison de sa pugnacité. La plupart des vins produits aujourd'hui par le domaine sont élevés au rang de vin de table. » Traduisez, n'étant pas dans les clous des règles de l'appellation, ils en sont exclus et ils s'en passent (très bien d'ailleurs).
A la vigne, le domaine joue la transparence. Contrôlé par Qualité France - certification pour l'agriculture biologique-, ses modes de culture lui interdisent désherbants, insecticides et toute molécule de synthèse. A présent, en agriculture biodynamique il est fier d'arborer le logo Demeter. Quant aux rendements, ils n'ont jamais été pléthoriques et vont de 13 à 50 hl/ha selon les années.
A la cave, Patrice raconte avec beaucoup d'humour sa découverte fortuite des levures indigènes en 1996, grâce à un accident sur une cuve partie en fermentation juste en sortie de débourbage (et qu'il n'avait donc pas eu le temps de levurer) mais qui était « bien meilleure que le reste ». Il bannit ensuite toutes les levures industrielles en l'espace de deux années et pratique à présent l'ensemencement avec son propre levain de levures indigènes sélectionnées.

Enfin, et cela a suffisamment d'importance pour être relaté, le domaine apporte un soin méticuleux à ses bouchages : il a insisté auprès de son fournisseur catalan pour que le traitement à la paraffine soit remplacé par de la cire d'abeille et que la désinfection des lots soit effectuée à la vapeur plutôt qu'au peroxyde d'hydrogène (H₂O₂, communément appelée eau oxygénée utilisée comme agent blanchissant et comme désinfectant)...