Domaine Fabien Coche

Dès lors, et avec quelques années de recul, nous pouvons certifier que les vins de Fabien Coche sont parmi les meilleurs rapports qualité prix de la Côte de Beaune, comme vous le constaterez sûrement. Ici, la philosophie n’a jamais été de chercher à surfacturer les clients. Bien au contraire. Le credo de la maison, c’est plutôt de faire du très bon vin et toujours de le rendre accessible aux amateurs. D’ailleurs, Fabien Coche le reconnaît implicitement : « certains vins de Bourgogne ne valent absolument pas leurs prix ».

Mais avant de parler des vins, parlons des terroirs. Car en Bourgogne, vous passez d’une commune à l’autre, vous traversez un chemin, un rang de vigne, et vous changez radicalement de paysage géologique ou climatique, avant de changer de paysage gustatif.

Par exemple le domaine peut se permettre de faire un seul vin de ses 3 parcelles dans le lieu-dit les Chevalières, un Meursault classé en appellation village. Les 3 vignes ne se ressemblent pas du point de vue du sol mais Fabien les assemble pour trouver un équilibre entre gras, tension et minéralité. Pour ses villages, Fabien choisit de différencier les parcellaires, car un Meursault issu des Luchets, se goûte très différemment d’un Limozin, ou d’un Gruyaches par exemple.  

Au niveau des vignes, le choix du domaine s’est porté récemment vers la certification en culture biologique. Pratiquée depuis quelques années, celle-ci n’avait jamais été revendiquée sur les étiquettes. Il n’empêche, à partir du millésime 2020, tous les vins seront certifiés bio. C’est un choix assumé, sur lequel Fabien a du affronter quelques critiques paternelles. Il remet d’ailleurs régulièrement ses pratiques en question. Le labour, par exemple, ne lui semble plus adapté à son patrimoine de vignes, qui sont d’ailleurs soumises à des problèmes récurrents d’esca, et de la faiblesse du porte-greffe 161.

Fabien élabore ses vins sans beaucoup d’interventionnisme : les levures de fermentation (ces champignons microscopiques qui permettent la transformation du sucre du raisin en alcool) sont indigènes (elles sont présentes à l’état naturel dans la cave et sur la pellicule des peaux des raisins, et sont donc non rajoutées artificiellement), il n’utilise pas non plus d’enzymes (en général on les rajoute en vinification pour faciliter la réaction fermentaire), le SO₂ est utilisé avec parcimonie (pas de sulfitage sous le pressoir, mais au débourbage à froid (entre 8 et 10 degrés, après la fermentation malolactique et ajusté à la mise en bouteille). Les taux de soufre libre atteignent de ce fait rarement plus de 30 mg/l sur les blancs et 25 mg/l sur les rouges (uniquement à la mise), qui sont vinifiés avec la technique du chapeau immergé (raisins égrappés ou non). Ce chapeau qui facilite les échanges et l’extraction entre les parties solides et liquides est maintenu immergé dans la cuve grâce à des claies en inox. Le contrôle des températures est strict.

Sur sa futaille (parc de tonneaux pour l’élevage), Fabien utilise un % raisonnable de bois neuf (jamais plus de 20 ou 30%), et uniquement des chauffes fortes mais avec brûlages très longs pour éviter un marquage excessif des arômes de boisé (torréfaction, vanille, pain grillé ou toasté). Les demi-muids de 500 litres font leur apparition aux côtés des traditionnelles barriques bourguignonnes de 228 litres, afin d’avoir rapport entre contenance et surface de contact plus favorable. Fabien a introduit également l’usage du foudre de 2300 litres pour certaines cuvées d’entrée de gamme comme son Bourgogne rouge et Bourgogne blanc.