Qu’est-ce que « l’élevage » des vins ?
Période essentielle qui suit en général la période de fermentation alcoolique (transformation du sucre du raisin en alcool sous l'action des levures), et qui précède la mise en bouteille, l'élevage va structurer le profil aromatique et la texture des futurs vins commercialisés.
Cette phase est de durée très variable, de quasi-inexistante pour les vins primeurs (ou vins nouveaux) destinés à être embouteillés et commercialisés très rapidement après la vendange (le meilleur exemple est sans doute le fameux Beaujolais nouveau) à plusieurs années (élevages longs destinés à fortifier la constitution des vins). Certaines appellations comme l'AOC Château-Chalon dans le Jura, obligent l'élevage des vins jaune sous voile de levures pendant plusieurs années (un minimum de 6 ans 3 mois pour être exact).
Pour juger de l'influence de la période d'élevage sur le profil des futurs vins commercialisés, il est indispensable de la ramener à ses paramètres physiques et chimiques :
Dans quel contenant a-t-elle eu lieu ?
Quelles ont été les opérations effectuées pendant ? (Batonnage, soutirage, sulfitage...)
Les lies sont-elles présentes ? (elles amènent en général de la réduction mais nourrissent le vin)
Quel a été sa durée ?
Le choix du contenant est primordial, et fait l'objet de nombreuses expérimentations et changements de la part des vignerons. On distinguera notamment :
L'élevage en cuve de matériaux divers (inox, ciment, fibres de verre, cuves tronconiques en bois, cuves en grès...)
L'élevage bois en foudres (grands tonneaux de type muids ou demi-muids...)
L'élevage bois en pièces (les habituelles pièces bourguignonnes et bordelaises)
L'élevage en amphores, en dolium (grosse jarre en céramique) ou en qvevris (récipient en terre cuite)
L'élevage dans des œufs béton, ou grès, ou terre cuite
Notez bien que certains élevages peuvent être mixtes, par exemple 50% cuve et 50% bois avec un assemblage derrière avant l'embouteillage.
L'élevage en cuve est réputé pour sa relative neutralité sur le goût. L'inox par exemple ne « marque » en effet pas le vin au niveau gustatif, et va laisser intact les arômes primaires du vin. Idem pour le ciment ou les cuves en fibres. Ce n'est cependant pas toujours un élevage idéal, on reproche parfois à l'inox un côté trop froid, trop lisse voire "métallique" pour ne prendre qu'un exemple.
L'élevage bois, au contraire, est réputé avoir une influence notable sur le goût, en communiquant au vin une sucrosité, des arômes de toasté, de pain grillé, de torréfié, de caramel, voire de vanille ou de noix de coco... A ce stade encore, il est difficile de généraliser car de nombreux paramètres entrent encore en jeu comme l'âge des tonneaux (un fût de bois neuf est réputé pour marquer le vin bien davantage qu'un tonneau qui a déjà servi (on parle de tonneaux de uns ou plusieurs vins selon le nombre d'élevages qu'ils ont endurés), le type de bois utilisé (le chêne américain par exemple communique au vin des arômes très marqués tout à fait identifiables alors que le chêne français est réputé plus discret, plus subtil), le degré de la chauffe et le grain du bois utilisé. La contenance a aussi son importance, puisque plus elle est grande, moins il y a de vin en proportion au contact des parois et donc plus ces arômes de boisé se diluent "dans la masse".
Il est également établi que l'élevage bois modifie la texture du vin, grâce aux tanins galliques contenus dans les douelles (les planches formant les tonneaux).
