Domaine Ledogar
Tous les vins du domaineLe domaine a été l'un des premiers à intégrer pour ses cuvées de rouge, en particulier pour la Mariole (non du lieu-dit) où il entre pour 50% de l'assemblage, un cépage de cuve noir qui gagne à être connu, le Marselan, fruit du croisement entre le Cabernet sauvignon et le Grenache noir, dont les surfaces plantées augmentent régulièrement dans le Sud de la France, et notamment dans l'Aude où il s'épanouit à merveille. Ses grappes tronconiques de grande taille donnent un vin coloré au caractère tannique particulièrement apte au vieillissement[1].
A la cave, le travail est minimaliste. Les raisins sont non-sulfités, ils sont éraflés / égrappés mais non foulés. Il reste donc des billes (baies) entières. Les fermentations démarrent spontanément grâce aux levures indigènes, les macérations plutôt courtes se font avec un contrôle des températures et les extractions (échanges entre les parties solides et liquides) sont mesurées, sans excès (sinon de la sécheresse tannique apparaît), toujours contrôlées par la dégustation quotidienne des jus. L'élevage des vins se fait en cuves béton, en cuves fibres de verre, ou en grands foudres de plusieurs vins, évitant tout marquage aromatique malvenu. Comme le souligne Xavier : « nous essayons de faire des vins avec une jolie matière, mais tout en finesse et très digestes ».
La plupart des cuvées sont non filtrées, ou alors très légèrement et les doses de soufre sont homéopathiques. La cuvée Tout Nature est même élaborée sans ajout de SO₂.
[1] Source : dictionnaire encyclopédique des cépages et de leurs synonymes, par Pierre Galet, Editions libres et solidaires