Bien stocker le vin pour sa conservation

Quelques bons principes devraient vous aider à passer entre les gouttes des erreurs les plus dommageables. Vous avez fait l'effort de sélectionner des bouteilles, d'y consacrer du temps, de vous renseigner, et d'acheter du bon vin pour vous et vos proches. Ce serait triste de le voir se dégrader du fait d'un stockage inadapté. Cette section est à lire vraiment attentivement si vous n'avez pas encore été confrontés aux difficultés en la matière. Les recommandations ci-après ont d'autant plus d'importance qu'elles s'appliqueront à des vins destinés à être gardés longtemps (par exemple plusieurs décennies). Il est évident que pour des vins destinés à être bus dans les prochains jours ou semaines, ces principes s'imposent avec nettement moins d'importance.

  • Le vin est fragile. Il n'aime pas être secoué. Moins on le dérange, et mieux il se porte.

  • Le vin doit être stocké couché ! C'est primordial pour que le bouchon soit humecté par le vin de l'autre côté. Cela permet aussi de comprendre pourquoi les rayonnages des grandes surfaces ne sont pas conçus pour une conservation optimale du vin. Certains modes de bouchage rendent cependant cet aspect moins impératif.

  • Les bouteilles sont à leur aise dans l'obscurité la plus complète possible. La lumière tue le vin aussi sûr que l'insecticide tue les insectes (du moins avant qu'ils ne s'habituent). Un placard fermé fera donc l'affaire sur ce critère.

  • La température doit rester si possible en-dessous de 20° pour conserver certains vins plus fragiles (vins blancs ou vins faiblement ou pas sulfités). Si elle monte au-delà plusieurs jours d'affilée, il y a un risque de détérioration. Si elle grimpe au-delà des 25 à 30 degrés, vous pourriez avoir une coulure sur le bouchon (dilatation du liquide dans la bouteille et suintement du liège). Cela vous explique aussi pourquoi il est impensable de laisser des bouteilles en plein soleil ou dans une voiture en plein été. En revanche, il a été constaté que le froid n'endommageait pas le vin. Du moins pas si la température descend vers 2 ou 3 °. Pour tout ce qui est entre ces deux extrêmes, il vaut mieux que les variations se fassent progressivement, graduellement, sans à coups. Si dans votre local ou votre cave, il fait 16° le jour et 8° la nuit, c'est un problème. N'hésitez pas à faire des mesures avant d'entreposer quoi que ce soit...

  • Une bonne cave à vins est une cave humide : l'humidité permet au bouchon de bien jouer son rôle. En atmosphère trop sèche (en dessous de 50 ou 60 % d'hygrométrie), le bouchon est assuré de se rigidifier au fil du temps, de se détériorer et de ne plus jouer son rôle de filtre protecteur en laissant passer de l'air. Il risque alors de se produire une oxydation prématurée. Une bonne hygrométrie est aux environs de 75% et au-dessus. En revanche, les étiquettes finissent par souffrir de cette situation, certaines ayant la capacité de résister d'ailleurs mieux que d'autres. Si vous tenez à les préserver, un film plastique peut faire l'affaire.

  • Une bonne cave à vins est ventilée : mieux vaut avoir un air qui se renouvelle a minima plutôt qu'une atmosphère confinée. Si votre local ne comporte vraiment aucune aération, essayez d'en aménager une, la qualité du stockage s'en trouvera améliorée.

  • Evitez à vos bouteilles les vibrations qui fatiguent le vin. C'est la raison pour laquelle on ne peut pas stocker le vin de manière prolongée dans un réfrigérateur. Tout ce qui n'est pas stable est à éliminer pour le stockage de longue durée.

  • Les caves servent aussi à entreposer des engrais, des produits chimiques, des vernis, des peintures, parfois même des huiles ou des carburants. Ce genre de voisinage est néfaste au vin. En fait, tout ce qui est susceptible de provoquer des odeurs parasites est nuisible au vin. Ne laissez jamais trop longtemps vos bouteilles dans des cartons qui pourraient pourrir du fait de l'humidité et communiquer de mauvaises odeurs à vos précieux nectars.

Enfin, il est nécessaire, surtout si vous avez dans votre cave des vins de valeur, de vous prémunir contre le vol. Serrures adaptées, endroits difficilement accessibles, ouvertures impraticables, tout ce qui rend la tâche difficile aux cambrioleurs doit être utilisé. Gardez toutes vos factures et prenez des photos de vos meilleurs flacons, cela ne vous rendra pas vos bouteilles en cas de vol mais améliorera le dédommagement. Et bien sûr, prenez une assurance ad hoc.

Il existe également des sociétés qui proposent un service de cave. La protection et la conservation sont assurées, moyennant un tarif à l'année par bouteille. On peut se faire livrer ou venir soi-même chercher ses flacons lorsqu'on souhaite déguster. Mieux vaut opter pour cette solution que de stocker au mauvais endroit. Même si elle est plus coûteuse, c'est bien mieux que de perdre ses vins.

Vieux Châteaux-Chalon attendant sereinement leurs heures de gloire...