Domaine Bernard Defaix

Ma visite au domaine Bernard Defaix en Décembre 2020 a été très instructive. Dans un vignoble Chablisien pas toujours montré en exemple sur la proportion d'exploitations travaillant en agriculture biologique ou en biodynamie, cette grande propriété fait figure d'exception. Aujourd'hui ce sont pas moins de 27 hectares qui sont cultivés, auxquels s'ajoutent un équivalent de 15 hectares en achats de raisins. Le domaine est certifiée en agriculture biologique depuis 2007, et pratique une biodynamie non certifiée.

Tracteur enjambeur pour le griffage des sols

2016, année douloureuse

Cette année là avait vu les problèmes se multiplier : du gel tardif et surtout du mildiou incontrôlable avant la floraison. A regret, Didier Defaix et sa femme Hélène ont pris la décision de procéder à deux traitements de synthèse, qui, il l'avoue avec honnêteté aujourd'hui "n'ont pas permis de sauver grand chose". En revanche, la certification Ecocert a été perdue (c'est la règle) et obtenue de nouveau en 2019 après 3 nouvelles années de conversion. "Pour nous, ce fut une leçon par l'expérience, sur une pareille surface il nous faut du matériel performant pour intervenir rapidement."

Les membranes blanches permettent de faire tomber les baies mûres par vibrations dans un caisson récolteur

Machine à vendanger

Et justement, parlons matériel, et parlons vendanges ! La position un peu dogmatique dirons-nous, que je partageais, c'était que des vendanges manuelles étaient indispensables pour obtenir du beau raisin. En réalité, ce débat mérite d'être approfondi. Les domaines sont nombreux aujourd'hui à faire face à des pénuries de main d'oeuvre au moment de la récolte. La réactivité n'est pas toujours possible et le tri à la vigne pas toujours bien assuré. Didier Defaix me parle donc de la vendange machine avec des membranes qui ne font tomber que les baies mûres dans le caisson. "Nous obtenons une vendange de meilleure qualité en fonctionnant ainsi, sur la surface du domaine". Il y a toujours plus de bourbes avec une vendange machine, mais de gros progrès ont été réalisés pour l'écoulement depuis les caissons de récolte.

Didier Defaix m'expliquant la climatologie du terroir Côte de Léchet, classé en premier cru

Parlez-moi minéral

Cuves inox d'élevage

Un bon ouvrier a toujours son matériel propre et bien rangé...

Vinifications exemplaires

Le domaine se montre peu interventionniste en cave : les jus sont issus d'un pressurage lent pour ne pas brusquer les structures et les arômes, et ils fermentent en levures indigènes. Le domaine teste des élevages en oeufs ciment, privilégie la cuve inox, cherche à diminuer le SO₂ à la vendange, et bâtonne seulement certains blancs avec raison pendant l'élevage en fûts, majoritairement de plusieurs vins pour ne pas marquer le goût. Une filtration tangentielle est effectuée avant la mise. La dégustation des 2019 en bouteilles a révélé des vins aboutis, expressifs et équilibrés, qui restituent bien les sensations de terroirs...Enfin depuis 4 ans, le domaine utilise des bouchons diam qui sont 100% fiables et réduisent la phase de fermeture des vins.

En résumé, ce beau domaine possède un éventail remarquable de vignes sur différents terroirs, dont plus de 12 hectares classés en premier cru (Les Lys, Vaillons, Côte de Léchet). Nous vous proposerons de les découvrir petit à petit, et y ajouterons les très beaux vins d'Hélène Jaeger Defaix à Rully qui sont également vinifiés ici.