Causse Marines

Le vignoble Gaillacois, encore trop méconnu, recèle des domaines et des cuvées remarquables....

Bordelais de naissance (il en a presque honte), Patrice Lescarret reconnaît qu'il n'avait bu que du Bordeaux jusqu'à sa majorité. Son passage salvateur à Sancerre, puis son poste de régisseur du domaine Rimauresq en Provence lui ont ouvert les yeux sur la nécessité de reconsidérer certains acquis théoriques de son DNO (diplôme national d'œnologue). Lorsqu'il rachète son domaine en 1993, il peut compter sur un patrimoine de vieilles vignes de 8 hectares datant d'avant-guerre, greffées sur place, sans clones, dont les fruits étaient vendus à la coopérative.

Les vignes de Causse Marines avaient bien besoin d'eau après la vague de chaleur d'Août 2020 dans la région albigeoise...

Stress hydrique

Il faisait une chaleur de four sur ces causses de l’arrière-pays Gaillacois lorsque je visitai son domaine en Août 2020. La canicule de cette première quinzaine faisait suffoquer le Tarn dans son ensemble, et même la visite de la merveilleuse ville d’Albi, à une trentaine de kilomètres, devenait une épreuve minérale dans ces conditions. Le domaine Causse-Marines (du nom du ruisseau qui coule en bas) est situé sur une arête à quelques kilomètres du village de Vieux, en pleine campagne Gaillacoise, au nord-est de Toulouse.

N'attendez pas de Patrice Lescarret qu'il fasse du vin comme les autres. Et justement, c'est ce que nous appprécions particulièrement chez lui. De manière régulière, ses cuvées sont mises au ban de l'appellation Gaillac pour leur caractère atypique, parfois d'ailleurs pour de mauvaises raisons...Patrice est pourtant un oenologue de grand talent qui cherche à exprimer le mieux possible son terroir Gaillacois par des cépages adaptés, historiquement plantés dans la région ou non d'ailleurs par lesquels il réhabilite ou innove.

La proximité des forêts assure la biodiversité dans l'écosystème du domaine

Diversité de l'encépagement

Il travaille à sortir de l’oubli (avec quelques autres vignerons emblématiques du coin) les cépages autochtones inconnus au bataillon de la plupart des buveurs : l’Ondenc, le loin de l’œil, le Mauzac, le Verdanel en blanc, le Duras, le Braucol, le Prunelard en rouge. Puis il plante des cépages adaptés à la rude météorologie du lieu et à son maigre calcaire : du Chenin (sélections massales venant du Clos du Bourg à Vouvray et de Marc Angéli à Bonnezeaux), de la Muscadelle, du Sémillon issues de sélections massales méticuleusement choisies…et même du petit Manseng (pour l’acidité et l’aptitude aux liquoreux) plus quelques fagots de Syrah venant de chez Chapoutier pour arriver aujourd’hui à une surface plantée de 10 hectares sur Gaillac.

Voilà donc un vigneron authentique qui s'est sorti tout seul de la viticulture chimique, abandonnant les systémiques genre fongicide (notamment les IBS : inhibiteurs de la synthèse des stérols) mais qui toujours déplore que « Les décrets d'appellation miteux et poussiéreux (tentant d'éviter le pire, mais assurément empêchant le meilleur) ont eu raison de sa pugnacité. La plupart des vins produits aujourd'hui par le domaine sont élevés au rang de vin de table. » Traduisez, n'étant pas dans les clous des règles de l'appellation, ils en sont exclus et ils s'en passent (très bien d'ailleurs).

A la vigne, le domaine joue la transparence. Contrôlé par Qualité France - certification pour l'agriculture biologique-, ses modes de culture lui interdisent désherbants, insecticides et toute molécule de synthèse. A présent, en agriculture biodynamique il est fier d'arborer le logo Demeter. Quant aux rendements, ils n'ont jamais été pléthoriques et vont de 13 à 50 hl/ha selon les années.

A la cave, Patrice raconte avec beaucoup d'humour sa découverte fortuite des levures indigènes en 1996, grâce à un accident sur une cuve partie en fermentation juste en sortie de débourbage (et qu'il n'avait donc pas eu le temps de levurer) mais qui était « bien meilleure que le reste ». Il bannit ensuite toutes les levures industrielles en l'espace de deux années et pratique à présent l'ensemencement avec son propre levain de levures indigènes sélectionnées.

Vignes en liberté sur le causse

Travail du sol

Une soufreuse, pour produire son propre anhydride sulfureux à partir d'un soufre de meilleure qualité

De la possibilité de se passer de soufre, ou presque...

Patrice Lescarret a beaucoup réfléchi sur le soufre. Il est d’ailleurs l’un des seuls à avoir fait l’effort de mentionner durant un temps les taux de soufre libres sur ses contre-étiquettes, à ses risques et périls. En fait, il travaille sur le vin sans soufre depuis 25 ans et a beaucoup expérimenté avec Philippe Gourdon (Château la Tour grise à Saumur) sur les meilleurs soufres solides à utiliser (l’Italien continental ou le Sicilien contiennent trop de cendres alors ils se tournèrent vers le Japonais…) ainsi que sur la meilleure façon de produire son propre SO₂ (combustion de la même masse de soufre et d’oxygène pour l’élaborer). Le résultat fut si probant que grâce à cette « qualité maison », les doses purent être réduites d’un quart pour la même protection contre l’oxydation. En résumé, si l’on peut affirmer qu’il fait du vin approchant le côté « nature », avec peu voire pas de soufre, tout en le maîtrisant relativement bien, cette réussite, paradoxalement, l’a marginalisé un temps donné dans cette chapelle, car ses vins n’avaient pas de défauts évidents (bretts, déviances, volatile, réduction excessive ou autre…) contrairement à d’autres !

Enfin, et cela a suffisamment d'importance pour être relaté, le domaine apporte un soin méticuleux à ses bouchages : il a insisté auprès de son fournisseur catalan pour que le traitement à la paraffine soit remplacé par de la cire d'abeille et que la désinfection des lots soit effectuée à la vapeur plutôt qu'au peroxyde d'hydrogène (H₂O₂, communément appelée eau oxygénée utilisée comme agent blanchissant et comme désinfectant)...